Colture termofile

Le colture termofile hanno l'optimum di crescita a tempera­ture comprese tra 37°C e 45°C.

La scelta della temperatura di fermentazione dipende dalla tecnologia di lavorazione impiegata e dalle caratteristiche che si desiderano nel prodotto finito.

Le colture termofile sono utilizzate principalmente per la produzione di:

  • Yogurt tradizionale, yogurt dolce con elevata viscosità, yogurt da bere
  • Latti fermentati semplici o con aggiunta di probiotici
  • Formaggi a bassa acidità: cacioricotta, primo sale
  • Formaggi a pasta molle: crescenza,  stracchino, casatella, squacquerone, formaggi tipo Scimudin, formaggio tipo Tomino del Melle, formaggio tipo BRA tenero, Paglierina piemontese, di piccola pezzatura, morbida, caciotta molto morbida, Italico, caciotta toscana, di pecora e vaccina;
  • Formaggi da latte crudo tipo Monte veronese o tipo Fontina
  • Formaggi a pasta molle e crosta lavata, tipo taleggio cremoso
  • Formaggio tipo Rebroson, formaggio tipo formaggella del Luinese
  • Formaggi a pasta filata: mozzarella fior di latte, mozzarella di bufala, scamorza, pasta filata per pizzeria (Pizza Cheese)
  • Formaggi a pasta filata stagionati: provolone, caciocavallo, scamorza
  • Formaggi a pasta semicotta e media stagionatur
  • Formaggio tipo Latteria
  • Formaggi a pasta morbida e crosta fiorita, tipo Camembert
  • Caciotta di pecora toscana
  • Formaggio tipo Asiago pressato
  • Formaggio tipo Maccagno
  • Formaggio tipo gorgonzola dolce o piccante
  • Formaggi a pasta semicotta, tipo Casera stagionato
  • Formaggi tipo pecorino siciliano a media stagionatura

Vi sono poi colture complementari per la produzione di formaggi a pasta semidura e per lo sviluppo del suo aroma. Esse accelerano l’acidificazione, favoriscono i composti aromatici dolci e pronunciati, accrescono fortemente l’aroma contenuto nel formaggio, riducono significativamente il retrogusto amaro e accelerano la proteolisi riducendo i costi della stagionatura.